İşkembe ve paça çorbası için hep aynı isim anılır: Evliya Çelebi. Bu yazıda kimin ne söylediğini ayırarak ilerliyoruz. Seyahatname’nin metnini kendimiz doğrulamadık; aşağıdakiler yayımlanmış yazıların aktardığı bilgilerdir.
300 işkembe dükkânı
Gurme yazar Mehmet Yaşin’in Diken’de yayımlanan işkembe yazısında, Evliya Çelebi’nin İstanbul’da 300 işkembe dükkânından söz ettiği aktarılıyor. Yazı, işkembenin “ezelden beri” bir alt sınıf yiyeceği sayıldığını söyleyerek açılıyor ve yazarın bu çorbaya ne kadar düşkün olduğunu da saklamıyor. Yazının tamamına ulaşamadığımız için tarih ve ayrıntı veremiyoruz.
Paça: saray ve halk
Yeni Şafak’ta 2014’te yayımlanan Ramazan Bingöl yazısı tarihî bilgilerinin neredeyse tamamını Seyahatname’ye dayandırıyor. Yazıya göre Evliya Çelebi tahıllı ve yoğurtlu çorbalardan sonra işkembe ve paçaya değinmiş; İstanbul’daki işkembeci dükkânlarını ve sakatat çorbalarını anlatmış. Paça çorbasının saray mensupları ile halk arasında çok sevildiği, ziyafetlerde sık ikram edildiği aktarılıyor.
Aynı yazı kuzu ayak paça çorbasının o dönemde İstanbul, Ankara, Erzurum ve Kütahya çevresinde sık tüketildiğini söylüyor. Yazar ayrıca “kelle paça” ifadesinin Evliya Çelebi’de mecaz anlamda da geçtiğini örnekliyor.
Köken tartışması
İşkembe çorbasının kökeni zaman zaman tartışma konusu oluyor. Euronews Türkçe’nin Mayıs 2026 tarihli haberi bu tartışmayı konu alıyor. Biz bu tartışmada taraf tutmuyoruz; çünkü köken sorusu, hangi çorbacının çorbasının daha iyi olduğundan çok daha az bizim işimiz.
Bugünkü çorbaya bağlayan halka
Millî Eğitim Bakanlığı’nın çorba modülü işkembe çorbasını imparatorluk mutfağından günümüze kalan en önemli örnek olarak anıyor ve işkembe ile düğün çorbasında terbiye kullanıldığını yazıyor. Yani bugün çorbacıda önüne gelen kasenin, uzun bir geleneğin parçası olduğu birkaç farklı kaynakta tekrar ediliyor.
Rehberde işkembe ve paça servis eden yerleri işkembe ve kelle paça sayfalarında bulabilirsin. İlk kez içeceksen fark rehberi işine yarar.
Kaynaklar: Diken, Mehmet Yaşin ile işkembe yazısı · Yeni Şafak, Ramazan Bingöl, “Nimet-i kadim çorba” (9 Kasım 2014) · Euronews Türkçe, işkembe tartışması haberi (13 Mayıs 2026) · T.C. Millî Eğitim Bakanlığı, “Türk Mutfağına Özgü Çorbalar” modülü (2019)