Türkiye’de çorba bir başlangıç yemeği olmaktan fazlası: sabah, öğle ya da gece vardiyasından sonra tek başına bir öğün. Bu yazı çorbanın adından sofradaki yerine kısa bir yol çiziyor ve her bilginin kaynağını söylüyor.
Sözcüğün yolu
Nişanyan Sözlük çorbayı Farsçadan alıntı olarak gösteriyor. Kaynak sözcük Farsça “şōrbā”; anlamı “tuzlu aş” ya da “karışık aş”. Sözcük, “şōr” (tuzlu) ile “bā” (aş) parçalarından oluşuyor. Yani çorbanın adı daha baştan tuzla başlıyor.
Yenmez, içilir
Millî Eğitim Bakanlığı’nın 2019 tarihli “Türk Mutfağına Özgü Çorbalar” modülü, Türk çorbasını Batılıların çorbasından şöyle ayırıyor: Türk çorbaları daha sulu ve daha az taneli olduğu için içilir, Batı’daki çorbalar ise yenir. Modül çorbanın kahvaltıdan akşam yemeğine kadar her öğünde sofrada yer aldığını da belirtiyor.
Bu yüzden İstanbul’da gece vardiyasından çıkıp çorbacıya giren biri “yemek yemiyor”, çorba içiyor. Gece açık çorbacılar rehberi bu alışkanlığın şehirdeki izini sürüyor.
Eski çorbalar: mercimek, tarhana, yoğurt
Aynı modül, mercimek çorbasını Orta Asya’dan beri mutfakta bulunan ve en eski çorba olarak gösterilen tür diye anlatıyor. Tarhanayı Türklerin dünya mutfağına kattığı önemli ürünlerden biri, yoğurdu da Türklerin mutfak dünyasına armağanı olarak sayıyor. Erişte ve şehriye çorbalarının ise Çinlilerle ilişkiler sırasında başladığı düşünülüyor.
Bunlar modülün aktardığı genel anlatı. Tek tek yemekleri tarihlendirecek belge göstermiyor; biz de bu yüzden yıl vermiyoruz. Tarhananın kendisi için tarhana yazısına bakabilirsin.
Terbiye ve imparatorluk mutfağı
Modüle göre yumurta sarısı, limon suyu ya da sirke ve çorba suyundan oluşan terbiye uygulamasının kökeni Bizans’a dayanıyor. İşkembe çorbası ise imparatorluk mutfağından günümüze kalan en önemli örnek olarak anılıyor. İmparatorluk döneminde karides, istiridye ve pavurya gibi deniz ürünü çorbalarının da yapıldığı aktarılıyor. Terbiyenin ne olduğunu terbiyeli çorba yazısında anlattık.
Bugün
Bugün İstanbul’da çorba kültürünün en görünür yüzü çorbacılar: bir kısmı gece de açık, bir kısmı sabah erkenden servise başlıyor. Hangi semtte ne bulunduğunu semt semt yazıda topladık.
Kaynaklar: Nişanyan Sözlük, “çorba” · T.C. Millî Eğitim Bakanlığı, “Türk Mutfağına Özgü Çorbalar” modülü (2019)